Polędwica peklowana pieczona w niskiej temperaturze.

Schab środkowy - dwa kawałki

Składniki

1.     Schab środkowy 2 kawałki łącznie 2,3kg.

2.     Czosnek świeży 3 ząbki,
3.     sól peklująca 120g,
4.     pieprz ziarnisty czarny 5 ziaren,
5.     kolendra w proszku 1 gram,
6.     cząber dwie szczypty,
7.     ziele angielskie 5 ziaren,
8.     5 gram cukru,

9.     woda 800 ml

Przepis

Schab oczyścić z warkocza i ścięgien - umyć i pozostawić w lodówce do schłodzenia. 
Po oczyszczeniu pozostało 2 kg.
Schabik wygląda tak:

Zalewa:
Czosnek kroję na kawałki, dodaję pieprz i ziele angielskie rozgniecione, kolendrę, cząber, i cukier.
W oddzielnym naczyniu do wody dodaję sól peklującą i sól wędzarniczą i mieszam do rozpuszczenia.
Następnie zalewam zioła i ponownie mieszam.
Zagotowuję, a następnie odstawiam do wystygnięcia.
Po ostudzeniu zalewa prezentuje się rewelacyjnie, a jak pachnie ... ;-)
.

Po wystudzeniu zalewy i mięsa do ok. 8st.C nastrzykuję mięso ok. 50-60 ml zalewy na kawałek. Następnie wkładam je do pojemnika (ja mam plastikowy, taki do kiszenia ogórków - jednak nigdy do tego nie stosowany).Zalewam mięso zalewą, przykrywam małym talerzykiem i obciążam aby mięso było zakryte.
Wstawiam do lodówki na najniższy poziom ( ma być ok 4 st.C)

Przy takich proporcjach wody i soli pekluję 4 dni (tak naprawdę to 3,5) codziennie przekładając mięso.
4 dnia wyjmuję, sznuruję i wieszam do obsuszenia (ok. 8 godzin).

Po tym czasie wieszam w piekarniku z termoobiegiem na hakach wędzarniczych . 
Temperatura 70-75 st.C i czas ok. 2,5-3,5 godz. tak aby mięso osiągnęło w środku temperaturę 70 st. C.
Następnie wyjmuję i studzę. Po ostudzeniu poddaję procesowi parzenia.